为什么鱼片容易碎？

鱼片下锅后散成渣，多半是选鱼、刀工、上浆三步没到位。

之一步：选鱼与处理

• 草鱼肉厚刺少，价格亲民；黑鱼肉质更弹，但略贵。
• 买鱼时请摊主帮忙去头尾、片成两大扇，回家自己片鱼片，厚度控制在2毫米。
• 片好后用清水轻轻漂洗两遍，去掉血水，沥干到不滴水为止。

第二步：上浆锁嫩

上浆不是简单抓点淀粉，顺序错了口感差。

1. 先加1/2茶匙盐，顺时针搅到鱼片发黏。
2. 加1勺料酒、1/4茶匙白胡椒去腥。
3. 再加1个蛋清，继续搅到完全被吸收。
4. 最后加1大勺红薯淀粉，薄薄裹一层即可，静置10分钟。

第三步：自制麻辣底料

底料决定整锅味道，超市料包省事却千篇一律。

冷锅下菜籽油100ml，小火先炸香干辣椒、花椒，再放姜蒜末、豆瓣酱炒出红油，最后加火锅底料融化即可。

第四步：煮鱼片的火候

很多人鱼片一入锅就猛火，结果外老内生。

• 汤底烧开后关火，分散放入鱼片，用筷子轻轻拨散。
• 再次开中小火，看到鱼片边缘卷起、中间略粉即可捞出，全程不超过40秒。
• 连汤带鱼片倒入提前铺好黄豆芽、莴笋片的大碗。

第五步：泼油提香

麻辣鱼片的灵魂在于最后那一勺滚油。

1. 表面撒蒜末、葱花、干辣椒面、花椒面。
2. 另起锅烧150ml菜籽油至180℃，油面冒青烟即可。
3. 分两次泼油：之一次激香，第二次上色，滋啦声越响越带劲。

常见问题快问快答

Q：没有红薯淀粉可以用玉米淀粉吗？

可以，但红薯淀粉更黏，鱼片不易脱浆。

Q：汤底太辣怎么补救？

加一块冰糖或200ml高汤稀释，千万别直接加水，会寡淡。

Q：鱼片能提前一天准备吗？

片好、上浆后密封冷藏不超过12小时，第二天直接煮，口感几乎无差。

进阶技巧：让麻辣鱼片更出彩

• 花椒油代替部分菜籽油，麻味更立体。
• 起锅前撒少许熟芝麻与香菜末，香气翻倍。
• 若喜欢酸辣，可在汤底加2勺泡野山椒水，层次瞬间丰富。

附：零失败时间轴

按照以下节奏，30分钟端锅上桌：

1. 片鱼、漂洗（8分钟）
2. 上浆静置（10分钟，同步准备配菜）
3. 炒底料、煮汤（7分钟）
4. 煮鱼片、泼油（5分钟）

照着做，厨房新手也能收获一大盘麻辣鲜香、嫩滑不碎的家常麻辣鱼片。