猪杂汤怎么做好吃又嫩？选料新鲜、去腥彻底、火候精准，就能让猪杂汤入口鲜嫩、汤头甘甜。

一、选料：哪些部位才算“猪杂”？

猪杂并不是随意拼凑，传统家常版通常包含以下三类：

• 主料：猪肝、猪腰、粉肠、猪肚、猪心
• 提鲜配角：猪骨（熬汤底）、瘦肉（增加甜味）
• 可选升级：猪肺、猪天梯、生肠（口感更丰富）

问：猪肝和猪腰要不要提前泡水？
答：必须泡。猪肝泡淡盐水去血水，猪腰对半切开剔除白色臊筋后泡清水，各30分钟。

二、去腥：三步走，异味清零

1. 干腌：猪杂切薄片，加1勺盐、1勺料酒、2片姜，抓2分钟至发黏，冲水沥干。
2. 湿腌：沥干后加1勺生粉、半勺花生油，封住肉汁，静置10分钟。
3. 焯水：水烧至80℃左右（锅底冒小泡），下猪杂10秒立刻捞出，过冰水收缩纤维。

问：焯水时间过长会怎样？
答：超过15秒，猪肝发柴、粉肠变硬，汤也会浑浊。

三、汤底：一清一白两种做法

1. 清汤版（广东家常）

材料：猪骨、鸡架、白胡椒粒、陈皮、姜片
步骤：

• 猪骨、鸡架焯水后放入砂锅，加满冷水。
• 加入白胡椒粒、陈皮，大火煮沸转小火1.5小时。
• 汤色微黄时，滤渣留汤，调入少许盐备用。

2. 白汤版（潮汕胡椒味）

材料：猪筒骨、猪肚、白胡椒碎、南姜
步骤：

• 筒骨、猪肚焯水后，与拍碎的南姜、白胡椒碎一起入高压锅。
• 上汽后压25分钟，自然泄压，汤呈奶白色。
• 猪肚切丝回锅，汤底完成。

四、火候：不同部位下锅时间表

问：能否一次性全下锅？
答：不行。先放耐煮部位，最后放猪肝、猪腰，才能保证每一片都嫩。

五、调味：家常三剑客与升级方案

基础版只需：盐、胡椒粉、葱花。

进阶版可叠加：

• 潮汕：加芹菜末、炸蒜粒、鱼露
• 广府：加枸杞叶、米酒、姜丝
• 客家风：加咸菜、黄豆、胡椒根

问：什么时候加盐？
答：猪杂全部熟透关火后，再按个人口味加盐，避免提前加盐导致肉质收缩。

六、常见问题快问快答

Q1：猪杂汤可以隔夜吗？
A：汤底可冷藏，但猪杂更好现烫现吃，复热会变硬。

Q2：没有砂锅用不锈钢锅行吗？
A：可以，但火力要更小，避免汤底翻滚太猛。

Q3：孕妇能吃猪杂汤吗？
A：可以吃，但猪肝控制在50g以内，避免维生素A过量。

七、零失败懒人流程（10分钟上桌版）

1. 前一晚将猪骨汤底熬好冷藏。
2. 早晨将猪杂切好，干腌湿腌后放保鲜盒。
3. 下班烧沸汤底，按顺序下锅，全程计时。
4. 撒葱花、胡椒粉，开吃。

八、风味延伸：一碗汤三种吃法

• 汤粉：河粉烫熟垫底，浇汤加猪杂。
• 泡饭：隔夜米饭压散，冲入热汤。
• 火锅：汤底留少量，续锅涮黄喉、肥牛。

只要掌握选料、去腥、火候三大核心，猪杂汤就能做到汤清味鲜、杂碎嫩滑，家常版也能媲美大排档。