清炖羊肉怎么做？ 选肉、焯水、慢炖三步走，汤色清亮、肉质软嫩。 ---

一、清炖羊肉：如何做到汤鲜肉不膻？

### 1. 选肉与预处理 - **部位**：羊前腿或羊排，肥瘦相间，筋膜少。 - **去膻**：冷水浸泡2小时，中途换水两次，逼出血水。 - **焯水**：冷水下锅，加姜片、料酒，沸腾后撇净浮沫，捞出用温水冲洗。 --- ### 2. 香料极简法则 - **必备**：生姜一块、葱段两段、花椒十粒。 - **禁忌**：八角、桂皮味重，会掩盖羊汤本味。 - **提鲜**：出锅前10分钟加入白萝卜块，吸油增甜。 --- ### 3. 火候与时间 - **大火烧开**：10分钟让汤面持续翻滚，汤色乳白。 - **小火慢炖**：1.5小时筷子能轻松插入即可，久煮肉柴。 - **盐的时机**：关火前5分钟加盐，避免蛋白质过早凝固。 ---

二、红烧羊肉：怎么做出入口即化的酱香？

### 1. 选肉与改刀 - **部位**：羊腩或羊后腿，带皮更糯。 - **切块**：3厘米见方，太小易碎，太大难入味。 - **干煸**：不放油，直接下锅小火煸出羊油，倒出多余油脂。 --- ### 2. 炒糖色的黄金比例 - **糖油比**：冰糖15克+食用油10克，炒至枣红色立刻下肉。 - **防焦**：锅离火翻炒，糖色均匀裹肉后再回火。 - **替代**：可用老抽+蜂蜜，色泽略暗但不易苦。 --- ### 3. 香料与酱料组合 - **基础**：姜片、蒜瓣、干辣椒、香叶两片。 - **酱料**：黄豆酱1勺+生抽2勺+老抽半勺，酱香浓郁。 - **去腻**：加入半罐啤酒或1勺腐乳汁，软化纤维。 --- ### 4. 炖煮与收汁 - **加水**：热水没过肉面2厘米，中途不添冷水。 - **工具**：砂锅密封性好，1小时换铸铁锅收汁。 - **判断**：汤汁粘稠能挂勺，肉质轻压即散。 ---

三、常见疑问快答

**Q：清炖羊肉要不要放料酒？** A：焯水时用，炖煮阶段无需，姜片足够去腥。 --- **Q：红烧羊肉发柴怎么办？** A：糖色炒老或炖煮时间短，补救 *** 是转入高压锅上汽后8分钟。 --- **Q：冷冻羊肉如何解冻？** A：冷藏室缓慢解冻12小时，比室温解冻减少50%水分流失。 ---

四、进阶技巧：让两种做法更出彩

### 清炖升级版 - **加料**：炖好后撒枸杞、香菜，汤色更诱人。 - **蘸料**：腐乳+韭菜花+炸辣椒油，北方经典搭配。 --- ### 红烧升级版 - **配菜**：收汁前加入板栗或马蹄，增加清甜口感。 - **保存**：连汁冷藏一夜，第二天加热更入味。 ---

五、避坑指南

- **忌用铁锅**：清炖易发黑，建议不锈钢或砂锅。 - **忌早放盐**：肉质变硬，盐在出锅前放。 - **忌冷水激肉**：焯水后直接用冷水冲，肉会紧缩。 --- 掌握以上细节，清炖羊肉汤清味鲜，红烧羊肉酱香浓郁，无论宴客还是家常都能一次成功。